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幹筋期溫度過高會降低煙葉香吃味

點擊次數:2 發布時間:2021-3-23
       煙葉所具有的香氣是在烘烤過程中產生的。煙葉內諸多複雜的高分子化合物(如蛋白質、核酸、澱粉等),煙葉在烘烤過程中首先分解為較簡單的低分子化合物(如氨基酸、葡萄糖、果糖等),然後,這些低分子化合物再經過複雜的變化過程,脫水聚合為高分子的致香物質。
通常認為:烘烤過程中,低溫慢變黃工藝有利於香氣基礎物質的產生,而致香物質的形成則是在較高溫度條件下進行的。50~55℃的溫度狀態所經曆時間的長短,對烤後煙葉的香氣質、香氣量有著極其重要的影響,適當延長50~55℃溫度階段,有利於香氣物質的產生。這些致香物質(糖氨複合物等)多為沸點較低和熱穩定性較差的物質,烘烤時溫度過高(高於65℃以上)及高溫時間過長,將會導致煙葉部分香氣物質的分解揮發,降低煙葉的香吃味,煙葉烘烤幹筋期的適宜溫度在65℃左右,最高不超過70℃。
 

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